Sponsorlu Alan / Reklam
Macar matematikçi Paul Erdős'e atfedilen ünlü bir söz, matematikçiyi 'kahveyi teoremlere dönüştüren bir makine' olarak tanımlar. Birçok araştırmacı, çalışan ve kahvesever için vazgeçilmez bir uyarıcı olan bu içeceğin geleceği, küresel iklim krizi nedeniyle ciddi bir belirsizlikle karşı karşıya. Addis Ababa Üniversitesi'nden bitki genetikçisi Kassahun Tesfaye, kahvenin iklim değişikliği yüzünden kritik derecede tehdit altında olduğunu belirtiyor.
Dünya genelinde her yıl tüketilen yaklaşık 10 milyon ton kahve çekirdeğinin neredeyse tamamı yalnızca iki türden elde ediliyor: Sert ve acımsı tadıyla bilinen robusta (*Coffea canephora*) ile daha yumuşak ve aromatik olan arabica (*Coffea arabica*). Ancak arabica sıcaklıkların sadece birkaç derece yükselmesiyle canlılığını yitirirken, robusta ise kuraklık dönemlerinde aşırı suya ihtiyaç duyuyor ve verimi ciddi oranda düşüyor. Bu durum, hem tüketicileri hem de geçimini bu üründen sağlayan düşük gelirli ülkelerdeki çiftçileri doğrudan etkiliyor. Bilim insanları ise bu krizi aşmak için genetik ıslah, yabani türlerin keşfi ve kahve kimyası üzerinde yoğun bir çalışma yürütüyor.
Arabica'nın Genetik Mirası ve Koruma Alanları
Etiyopya, arabica kahvesinin anavatanı olarak kabul ediliyor ve ülkede kahve ritüelleri kültürel bir bağlayıcı rol üstleniyor. Etiyopya hükümeti, bu türün doğal genetik çeşitliliğini korumak amacıyla koruma alanları oluşturuyor. Addis Ababa'daki Etiyopya Biyoçeşitlilik Enstitüsü ve Jimma'daki Etiyopya Tarımsal Araştırma Enstitüsü bünyesinde 12 binden fazla arabica bitkisi canlı koleksiyonlarda korunuyor.
Uzmanlar, bu koleksiyonların yüksek sıcaklıklara ve kuraklığa dayanıklı arabica çeşitleri geliştirmek için gerekli genetik malzemeyi sağlayacağına inanıyor. Arabica bitkisinin hücreleri, yaklaşık 50 bin yıl önce iki farklı türün doğal yollarla melezlenmesiyle ortaya çıkmasının bir sonucu olarak, dört tam kromozom setine sahip. Bu zengin gen havuzunun, iklim değişikliğiyle mücadelede önemli bir avantaj sunduğu düşünülüyor.
Sıcaklıklar arttıkça arabica tarımının daha yüksek ve serin bölgelere taşınması gerekebilir. Ancak bu durum küçük ölçekli çiftçiler için teknik ve ekonomik zorluklar barındırıyor. Bu nedenle araştırmacılar, iklim krizine daha dayanıklı alternatif kahve türlerine yöneliyor.
Yabani Türlerin Potansiyeli ve Yeni Tat Profilleri
Doğada bilinen 134 yabani kahve türü bulunuyor. Londra'daki Royal Botanic Gardens, Kew'de görev yapan Aaron Davis, 1990'ların sonundan bu yana Afrika ve Madagaskar'da yabani kahve türlerini haritalandırmak için çalışıyor. Davis ve ekibi, bugün bilim dünyasınca bilinen kahve türlerinin yaklaşık üçte birini tanımlamış durumda.
Davis'in araştırmalarına göre, çiftçilerin iklim krizine uyum sağlama konusundaki en başarılı girişimleri tür değişikliğine gitmekle gerçekleşiyor. Nemli bölgelerde arabicadan robustaya geçiş yapılabilirken, kurak bölgelerde yüksek sıcaklıklara dayanıklı ve daha az su isteyen *Coffea liberica* öne çıkıyor. Kahve endüstrisi geçmişte yabani türlerin ticari verimliliği ve tadı konusunda şüpheci yaklaşsa da yeni bulgular bu algıyı değiştirebilir.
Örneğin, Malezya'da popüler olan *C. liberica* demlendiğinde mango ve jak meyvesi gibi tropikal meyve aromaları sunuyor. Batı Afrika kökenli *C. racemosa* ise çikolata kokusunun yanı sıra otsu ve mantarsı aromalar barındırıyor. Güney Sudan'da ticari olarak yetiştirilen *C. excelsa* ile *C. liberica* ve *C. excelsa* melezi olan 'libex' türleri, uzman tadımcılar tarafından bile nitelikli arabica kahvelerinden ayırt edilemiyor. Bu durum, tüketicilerin alışık olduğu lezzet profilini bozmadan iklim krizine dayanıklı alternatifler sunulabileceğini gösteriyor.
Bir diğer dikkat çekici tür ise 18. yüzyılda tanımlandıktan sonra unutulan *Coffea stenophylla*. Aşırı çevre koşullarında yetişebilen bu tür, arabica ile akraba olmamasına rağmen Ruanda'nın nitelikli arabica kahvelerine benzer bir tat profiline sahip. Buradaki temel zorluk, bu türün çiftçiler tarafından kolayca yetiştirilebilecek ve yüksek verim sunacak varyetelerini geliştirmek.
Tüketim Aşamasında Kimyasal Çözümler
Bilim insanları sadece tarlada değil, tüketim zincirinin son halkasında da çözümler arıyor. Oregon Üniversitesi'nden malzeme bilimci Christopher Hendon, kahve çekirdeklerini dondurarak öğütmenin daha küçük parçacıklar elde edilmesini sağladığını ortaya koydu. Ancak çok ince öğütülmüş kahve parçacıkları elektrostatik kuvvetler nedeniyle kümelenerek suyla temas yüzeyini azaltabiliyor. Çekirdekleri öğütmeden önce hafifçe nemlendirmek bu topaklanmayı önlemeye yardımcı oluyor.
Hendon'ın araştırmaları, daha kalın öğütülmüş kahvelerin de düşük basınç altında (yaklaşık 7 atmosfer) espresso makinelerinde yüksek ekstraksiyon sağlayabildiğini gösteriyor. Tipik kahve makineleri ise 10 atmosfer basınçla çalışıyor. Bir fincan kahvede 2 binden fazla organik bileşik bulunuyor ve bunların yoğunluğu yetiştirilme koşullarından kavurma tekniklerine kadar birçok değişkene bağlı olarak farklılık gösteriyor. Kahve kimyasını daha iyi anlamak, azalan arabica arzından maksimum verim almayı mümkün kılabilir.